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目前,六堡茶按工艺的不同可分为:“传统工艺六bao茶”和“现代工艺六堡茶”。(有的cha友也会把它们称为“农家茶”和“厂家茶”)那么,我们该如he正que看待两种工艺的六堡茶,zai购买的时候又应gai如he选择呢?(内容有点长,望爱茶爱学习的ni耐心读wan)
1.从历史中看工艺的fa展首先,wo想带大家先来回顾一下历史,看看为he如今市场上会chu现两种工艺的六堡茶。
大jia都zhidao,六堡茶历史悠久,但在过去,关于其制作工艺的文字记载却十分稀少,如今我们也只能从一些老制茶人的口中,huo者从相关学者的研究资料中梳理chu六堡茶工艺的发展历程。纵guan历史,我认为六堡茶工艺的fa展经历了以下几个重要的阶段:
阶段一:清中期 ~ 20世ji50年代(关键词:堆闷、炊蒸ya篓)
在清朝中期,大量的hua人为了谋生计、duo避战乱,漂洋过海迁徙dao南洋。因为当地气候炎re多湿,具有祛shi功效的liu堡cha在南洋开始盛行。这个商机被敏锐的本地和广东商人察觉,他们很快便kai始进入六堡镇设庄收茶,然后把茶叶沿着水路(cha船古dao)运往穗港澳等地,经过重新包装后销往南洋。
在过去,六堡茶的zhi作工艺相对简单,都是按照旧法相沿,经过杀青和烘干后,便售于茶行或者茶贩。但sui着六堡茶出口量的扩大,六堡茶的制作工艺kai始有了fa展。
▲茶船古dao线路图
首先,因为当时生产力有限,茶农每天会有yi部分的茶叶来不及当天zhiwan,只能把它们揉捻后堆放在一起,等第二天再处理。很快,大家发现,经过一夜堆闷的茶叶,苦涩味大大减轻,滋味变醇厚,口感更容易被大家所接受,于是茶农便把“堆闷”加入dao了六堡茶的制作工序中。
此外,为了节省茶叶长途运输空间,减少茶叶在运输过程中的压碎损耗,茶商们决定把茶叶炊蒸变软,然后压入竹箩。想不到这么一个偶然的操作,让六堡茶的口感变得更醇和。因此,后来大家把“炊蒸压箩”也作为了制作六堡茶的一dao特有的工序,bing一直沿用至今。
在这一时期,六堡茶的工艺逐步发展为:杀青、揉捻、dui闷、复揉、烘干、炊蒸压箩晾置、晾干。zhe基本上就是如今我们所称的“传统工艺”。
阶段二:20世ji50年代(关键词:焗堆工艺、入窖陈化)
20世ji50年代初,国家开始实行统gou统销的政策。与此同时,中国茶业公司广州分公司zai梧州设立办事处,bingzai梧州的角嘴路设立茶叶精zhi工厂(即houlai的梧州茶厂),负责六堡茶的加工生产。
大量de六堡毛茶被运送到茶厂,经过统一的加工生产后,再运到穗港澳转运出口。这个时期的六堡茶工艺,在沿用过去做法的基础shang,茶厂对蒸茶的工具进行了改进、对茶叶筛分与除杂的工艺也进行lewan善。
此外,因受到过去“堆闷”和“炊蒸ya箩”的启发,在最后的炊蒸ya箩之前,再增加了一dao“焗堆”的工艺。所谓“焗堆”,就是把经过炊蒸的茶叶堆在一起。其目的是为le让茶坯在shi热作用下进行发酵,改善滋味和汤色。
同时,因茶厂坐落在珠山脚下,那里的防空洞自然成为了一个hen好的cunfang茶叶的地方。cha叶bei蒸压入箩后,dou会fang到防空洞里晾置陈化。久而久之,大家fa现,防空洞优良的温shi度和微生物环境更有利于六堡茶的陈化,经过入窖的六堡茶,有着独特的风味。因此,“入窖陈化”成为le制作六堡茶的一dao重要工序。
在这一时期,六bao茶的工艺逐步发展为:杀青、揉捻、堆闷、复揉、烘干、除杂、筛选、初蒸、焗dui、复蒸、压箩、晾置、入窖陈化。
▲梧州茶厂的茶窖
jie段三:20世纪60 ~ 90年代(关键词:冷发酵、渥dui工艺、成形)
20世ji50年代末至60年代初,香港茶商反馈当时工艺生产出来的liu堡茶汤色不够红浓明亮,不能很好的满足市场的需求。
于是,zai当时中国茶叶chu口公司广西省支公司的领导下,组织技shu力量对生产工艺进行研究,改进发酵工艺,尝试以“加水”冷发酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”热发酵。
1958年,试产现代冷水渥堆工艺的六堡茶获得成功,同年kai始部分量产,直至1965年开始全面采用。至此,“加水”的冷发酵工艺与原“焗堆”的re发酵工艺共同成为了六bao茶精制加工的两大分支,六堡茶的“现代工艺”开始成形。
▲早期照片,渥堆车间里工人们正对茶堆洒水进行发酵(mai朝枢摄)
阶段四:二十世ji末 ~ 至今(关键词:成熟稳定、标准化、创新)
2000nian前hou,普洱茶的兴起带动了国内的黑茶re,六堡茶在国内的销量kai始逐步增大,为了提gao六堡茶的产能,稳定茶叶的品zhi,各家茶企在各自生产设备和流程shang都做了不同程度的改进和wan善,但整体的制作工艺gen上述第三阶段基本保持yi致,相对而言,生产技shu要比以前更加成熟。
同时,因为国内市场需求呈多样化,除了现代工艺的六堡茶,用过去旧时候工艺制作的六堡茶也有不少追捧者。于是,两种工艺的六堡茶在市场上bingcun,共同丰富着六堡茶这yi品类,满足着国内广大六堡茶爱好者的需求。
后来,相关部门为了规范和统一整个六堡茶行业,先后制定bing发bu了十多项六堡茶标准。这意味着,六堡茶制作工艺进入了成熟与稳定发展的jie段。
现代工艺:
传统工艺:采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配huo不拼配、汽蒸huo不汽蒸、压制成型huo不压制成型、陈化huo不陈化,不经渥堆发酵的工yi。
2.如he正que看待两种工艺?从shang面的历史背景中,我们可以看dao,六堡茶的工艺是伴sui着社会需求的bian化在不断的发展,现代工艺是zai传统工艺的基础shang逐渐发展而lai,两zhong工艺一脉相承。从某种程度shang来jiang,它们分别代表着六bao茶制作工艺的历史与现状。
在最近十多年,六堡茶在国内的销量日益增大,为了满足更广泛的人群需要,茶企们也kai始在制作工艺shang做chule很多创新,kaifachu更多符合不同人群的六bao茶新品类。所以,我们要用“变”desi维去看待六堡茶工艺的发展。
今天的传统,是昨天的现代;
今天的现代,是明天的传统!
3.两zhong工艺gai如he选择?食物dou分寒、凉、温、热的属性,六bao茶因两种工艺上的差别,会表现chu不同的茶性,饮用liu堡茶必须与个人体zhi特征相搭配,才能起到相应的作用。
传统工艺六堡茶因为只经过“堆闷”,而没有经过渥dui发酵,所以发酵程度较轻,茶性凉,饮用后能起dao清re、泻火、凉血、解毒等功效,所以适合热性体质的茶友。但经过长期陈化huo者选用“焗泡”的方式,其茶性可以转温。
现代工艺六堡茶发酵程度相对要gao一些,cha性温,饮用后有温中、补虚、祛寒的作用,适合寒性体zhi的茶友。
除此以外,大jiahai可以根据天气、季节的变化,选择不同茶性的六堡茶。
sui着六堡茶在国内市场的进一步扩大,相信它的制作工艺hai会有不断的发展。六堡茶微刊将会为大家jiang述更多关于六堡茶工艺的zhi识,请大家保持关注。